FRUTAS

. Parte fresca que rodeia a semente de plantas

. Polposa, aroma característico, muitas delas ricas em sucos, normalmente de sabor doce, podendo, na maioria das vezes serem consumidas cruas.

Quantidade de pectina e teor de acidez

- IMPORTANTE para confecção de geléias.

- Quando MAIOR a acidez e MAIOR a quantidade de pectina, MELHOR a característica do gel.

*Frutas ricas em pectina e ricas em ácido: ameixa, banana verde, groselha, laranja, limão, maçã, uva.

*Frutas ricas em pectina e pobres em ácido: carambola, figo verde, goiaba, pêra.

*Frutas pobres em pectina: abacaxi, caju, cereja, damasco, figo maduro, framboesa, morango, pêssego.

Sabor e Consistência

- Sabor: açucares solúveis, minerais e ácidos orgânicos – ácido málico (maçã), tartárico (uva), cítrico (frutas cítricas), oxálio (morango) e benzóico (ameixa).

- Tanino: saber adstringente (maior quantidade de fruta verde).

- Consistência: dada pela celulose e componentes pécticos.

No amadurecimento acontecem mudanças na fruta, e são elas: Diminuição do pH; aumento da acidez; abrandamento de polpa; amido hidrolizado: açucares; modificação da cor.

Cocção

A cocção é indicada em circunstâncias especiais:

. necessidade de utilizar um excesso de safra,

. impossibilidade de estocar as frutas ao natural por longo período,

. frutas não climatéricos colhidos verdes,

. preparações de frutas que se destinam as crianças ou enfermos e

. desejo de variações nos cardápios.

·         A remoção da casca, subdivisão da fruta e abrandamento pela cocção facilitam sua digestibilidade, mas reduzem o valor nutritivo.

Tipos de Preparações

- Frutas Assadas: ressalta a doçura natural e possibilita obter textura macia e sabor concentrado.

- Frutas fritas ou grelhadas: sobremesas quentes ou acompanhamento de pratos salgados.

- Compota de frutas em calda: descascar e cortar a fruta e colocar em calda de açúcar, cozinhar até o abrandamento. Podem ser aromatizadas (cravo, canela, casca de limão ou laranja).

- Fruta caramelada: fruta cozida em calda caramelada, acrescida ou não de margarina ou manteiga. Mais utilizadas: maçã e banana.

- Doce em massa: cozinhar até amolecer, acrescentar a mesma quantidade em peso de açúcar, apurar.

- Geléia de frutas: frutas ricas em pectina e ácidas. Cozinhar a fruta 1/3 do seu volume em água. Coar e acrescentar 60% de açúcar.

- Frutas secas: secagem das frutas há grande concentração do sabor e nutrientes.

- Frutas flambadas: aspergir o alimento em bebida alcoólica (conhaque ou rum), acender o fogo e queimar até evaporar o álcool. Ex: banana, abacaxi, manga.

Que tal nas sobremesas do seu dia, você comer uma fruta? ;) #ficaadica