LEITE E DERIVADOS

O leite é um líquido secretado pelas glândulas mamárias das fêmeas de mamíferos.

Estrutura:

Água – componente mais abundante e meio dispersante.

Proteínas – caseína; PTN´s do soro.

Glóbulos de gordura

Composição química:

CHO: e média 4,7%

A lactose é um dissacarídeo (glicose + galactose)

A galactose é formada da bainha de mielina dos neurônios

Ca do leite: maior disponibilidade. Absorção de 21 a 27%; Gestantes, 36 a 47%.

Vitaminas: possui vitaminas hidrossolúveis, complexo B (agem como enzimas no processo metabólico) e vitaminas lipossolúveis, vitaminas A e D.

Composição química é afetada por:

- raça

- idade

- estágio de lactação

- doenças

- variações climáticas

- alimentação

Características sensoriais:

·         Aspecto: líquido, homogêneo, sem impurezas, após repouso forma uma camada de gordura.

·         Cor: branco-opaca.

Levemente amarelada: maior concentração de carotenóides.

Levemente esverdeada: maior concentração de riboflavina.

·         Aroma: suave, característico.

·         Sabor: levemente adocicado e agradável.

Sabor ácido: indica presença de bactérias produtoras de ácido (Streptococcus lactis).

Sabor salgado: final de lactação ou presença de mastite no animal.

Sabor amargo: produto recém ordenhado, alimentação animal, presença de bactérias proteolíticas (podem coagular o leite sem acidificá-lo ou produzir amônia).

Tipos de leite...

Leite pasteurizado:

·         Inativação de enzimas e destruição de células vegetativas de microorganismos patogênicos presentes no leite.

·         Pasteurização lenta (low temperature, long time) – 62 a 65°C por 30 minutos.

·         Pasteurização rápida (high temperature long time) – 72°C por 30 a 40 segundos.

·         Necessita de transporte e armazenamento sob refrigeração.

Leite pasteurizado tipo A: pasteurizado integral logo após a ordenha, contendo todo o teor de gordura original, ordenha obrigatoriamente mecânica, elevada qualidade microbiológica. Distribuição ao consumo em até 12 horas após ordenha.

Leite pasteurizado tipo B: pasteurizado integral em até 2 horas após a ordenha, extraído de ordenha manual ou mecânica, contendo todo o teor de gordura original e média qualidade microbiológica. Distribuição ao consumo em até 24 horas após a pasteurização.

Leite pasteurizado tipo C: pasteurizado integral em usinas de beneficiamento em até 5 horas após a recepção, contendo o teor de gordura de 3%, e baixa qualidade microbiológica. Distribuição nas 24 horas seguintes à chegada às usinas.

Leite esterilizado:

·         Destruição de microorganismos termorresistentes, esporulados ou não.

·         Esterilização convencional: aquecimento do produto já embalado a 115°C por 15 a 20 minutos.

·         Esterilização UHT (ultra high temperature) – injeção de vapor a temperatura de 140°C por 2 a 4 segundos. Perda de vitaminas B1, B6, B12, ácido fólico e vitamina C.

·         Por ser armazenado em embalagem fechada em temperatura ambiente por meses.

      Leite integral: com retirada parcial de água e sem adição de açúcar. 4 a 6% de lipídios.

      Leite semidesnatado: leite com retirada parcial de gordura. 1,5 a 2,5% de lipídios.

      Leite desnatado: leite com retirada praticamente total de gordura. 0 a 0,5% de lipídios.

      Leite em pó: integral, semidesnatado ou desnatado. Tratado termicamente, desidratado (5% de umidade). Pode sofrer alterações nas características sensoriais durante o armazenamento.

      Leite evaporado:leite integral tratado termicamente, com retirada de 50% de água por evaporação. Sem adição de açúcar, indicado para preparações culinárias.

      Leite condensado: leite integral pasteurizado, desidratado parcialmente (retirada de 40% de água) e com adição de açúcar. Confere textura e sabor. A elevada concentração de açúcar impede o desenvolvimento bacteriano e sua conservação.

 Leite modificado: leite formulado com acréscimo ou redução de nutrientes, especial para alimentação infantil, pode ser acrescido de ferro ou ter lactose reduzida.

 Leite acidificado: obtido pela fermentação do leite sob a ação de bactérias selecionadas. Utilizado para o preparo de iogurtes e coalhadas.

 Subprodutos: creme de leite e manteiga.

Nossa, quantos tipos de leite, né?! Agora iremos mostrar quais são os tipos de queijo existentes.

Os queijos são classificados de acordo com a quantidade de umidade presente na massa:

·         Moles: requeijão e queijo cremoso (tipo cream cheese).

·         Semimoles: de consistência intermediária; mussarela, roquefort.

·         Duros: caracterizam-se pelos buracos que são formados pela ação de algumas bactérias inseridas no coalho. Edam, Guyére.

·         Muito duros: queijos envelhecidos durante mais tempo. Parmesão.

Os queijos existentes são: Brie, Cheddar, Cottage, Gorgonzola, Gruyère, Mussarela, Prato, Parmesão, Minas frescal, Minas padrão e Ricota.

Iogurte:  leite fermentado, natural ou artificialmente. Uma cultura de fermento lácteos, é adicionado ao leite, a uma temperatura de aproximadamente 45°C, mantendo-se o leite em incubação.

Deve ser conservado sob refrigeração e depois de aberto consumido em 24 horas. Contém menor teor de lactose comparado ao leite.

Doce de leite: Obtido pelo cozimento do leite com sacarose. Pode ser também obtido pela cocção sob pressão do leite condensado.

Não tem como resistir a essas delícias não é? Pois bem, agora que você conheceu mais sobre o leite e seus derivados, lembre-se de consumir diariamente leite, queijos e iogurtes (o ideal são 3 porções diárias), dando preferência à queijos que apresentam baixo teor de gordura.