O ovo é um alimento de grande valor nutritivo. Contém proteínas, vitaminas (A,D,E e do grupo B) e minerais (ferro,fósforo, zinco e selênio), ácidos graxos saturados e insaturados, junto a outras substâncias não menos importantes, recomendado como um alimento para uma dieta variada e equilibrada.
É um alimento de elevado teor de proteínas de excelente qualidade.
O conteúdo de lipídeos de um ovo é de 11%, tendo especial importância sua riqueza
No período de crescimento, as crianças e adolescentes, devem considerar os ovos como um alimento recomendado para sua correta nutrição. Por isso seu consumo nas primeiras décadas da vida tendo poucas limitações. Nestas idades o medo do colesterol conduz, às vezes, a restrições de alimentos, assim como o ovo. O que pode ser causa de desequilíbrios na nutrição, crescimento e saúde.
Nas pessoas de idade avançada, o nível de colesterol no sangue tem mais importância, no ponto de vista cardiovascular. Uma dieta restritiva pode desembocar em carências de proteínas, vitaminas e minerais. O ovo pode ser um alimento de alto valor nutritivo, pode melhorar o estado nutricional e de saúde dos idosos. Além, da colina do ovo favorecer a função mental dos idosos que tem níveis insuficientes de acetilcolina.
O nível de colesterol de uma pessoa não é conseqüência do consumo de um alimento concreto, mas sim, de sua dieta total, além de outros fatores. As medidas restritivas na dieta, devido aos prejuízos em torno do colesterol do ovo, podem levar a situações de deficiência em outros nutrientes.
Estrutura
O ovo pode ser estudado segundo os seus principais componentes:
§ Casca: composta por carbonato de cálcio possui pequenos poros para troca de gases, cobertos por uma cutícula de cera, que impede a perda de água e a entrada de microorganismos. A coloração branca ou avermelhada depende da raça e da linhagem da ave, sendo errôneo atribuir maior valor nutritivo levando em conta a coloração dos ovos.
§ Clara: composta por uma espessa mistura de proteínas e água, situada ao redor da gema, tem a finalidade de mantê-la centralizada. As proteínas constituintes da clara são:
° Ovoalbumina: corresponde a 50% das proteínas totais, pode ser desnaturada por agitação e coagula-se por aquecimento.
° Conoalbumina: coagula-se pelo calor, sob temperaturas menores que 60°C .
° Ovomucóide: glicoproteína facilmente desnaturada pelo calor em soluções alcalinas.
° Ovomucina: glicoproteína resistente ao calor, de consistência semelhante à geléia, é responsável pelo espessamento da clara. Apresenta viscosidade em meio alcalino e é resistente o calor.
° Ovoglobulina: proteína responsável pela estabilização da espuma.
° Avidina: Liga-se á biotina, impedindo sua ação, porém pode ser inativa pelo calor.
°Lisozima: Enzima que corresponde a 3% da clara, ajudando a proteger o conteúdo do ovo na invasão bacteriana, é inativada pelo calor.
§ Gema: dispersão de fosfoproteínas e lipoproteínas em solução de proteínas globulares. Contém carotenóides.
Os lipídios incluem gordura simples, fosfolipídios (lecitinas e esteróides) em uma emulsão de óleo em água. Algumas lecitinas juntamente com as lipoproteínas, são responsáveis pelo efeito emulsificante da gema. As proteínas constituintes da gema são:
° Lipovitelina: proteína do grupo prostético é um fosfolipídio.
° Fosfovitina: contém 10% de fósforo na molécula e 12% de nitrogênio, representa 80% das fosfoproteínas.
° Livitina: proteína composta por três componentes: lipovitelina, fosfovitina e livitina.
Composição Nutricional (Parte comestível – 100g)
| Calorias (kcal) | 140 |
| Proteína (g) | 13 |
| Carboidrato(g) | 0,78 |
| Gordura total(g) | 9,94 |
| Gordura saturada(g) | 3,1 |
| Colesterol (mg) | 425 |
| Gordura monoinsaturada(g) | 3,8 |
| Gordura poliinsaturada(g) | 1,4 |
| Sódio (mg) | 140 |
| Potássio (mg) | 134 |
| Cálcio (mg) | 52 |
| Ferro (mg) | 1,84 |
| Fósforo (mg) | 192 |
| Magnésio (mg) | 12 |
| Zinco (mg) | 1,12 |
| Selênio (mg) | 31,2 |
| Cobre (mg) | 0, 102 |
| Manganês (mg) | 0, 038 |
| Vitamina A (UI) | 488 |
| Vitamina D (UI) | 36 |
| Vitamina E (mg) | 0,96 |
| Vitamina K (mcg) | 0,2 |
| Tiamina (mg) | 0,07 |
| Riboflavina (mg) | 0,478 |
| Niacina (mg) | 0,07 |
| Pindoxina (mg) | 0,142 |
| Folato (mcg) | 48 |
| Vitamina B12 (mcg) | 1,3 |
| Pantotênico (mg) | 1,44 |
| Colina (mg) | 251 |
| Betacaroteno (mcg) | 10 |
| Beta criptoxantina (mcg) | 9 |
| Luteina e zeaxantina (mcg) | 331 |
Fonte: Tabela Brasileira de Composição dos alimentos (TACO), 2006.
Composição e classificação
Um ovo tem em média 60 gramas e nelas encontra-se apenas 1,5 g de gordura saturada. Vide na Tabela 1 a composição do ovo de algumas aves.
Tabela 1. Composição centesimal de ovos produzidos por diferentes espécies de aves.
Componente Perua Galinha Gansa Pata Codorna
Tamanho (g) 79 50 144 70 9
Calorias (cal/100g)168 155 185 185 160
Umidade (%) 72,5 74,57 70,43 70,83 74,35
Proteínas (%) 13,68 12,14 13,85 12,81 13,05
Lipídeos (%) 11,88 11,15 13,27 13,77 11,09
Carboidratos (%) 1,15 1,2 1,35 1,45 0,41
Fibras (%) 0 0 0 0 0
Cinzas (%) 0,79 0,94 1,08 1,14 1,1
Adaptado de Stadelman et al (1988) e de Terravista (2001).
Classificação
Os ovos de galinha são classificados de acordo com o peso.
| | PESOS MÉDIOS DE OVOS POR TIPO | |
| Tipo | Peso médio (g) | |
| Industrial | <42 | |
| Pequeno | 43-49 | |
| Médio | 50-54 | |
| Grande | 55-62 | |
| Extra | 63-72 | |
| Jumbo | >73 | |
O ovo pode ser preparado e consumido de diversas formas: puro, usado como acompanhamento ou ingrediente de preparações.
§ Consumo puro ou combinado: ovo quente, cozido, frito mexido, pochê,
fritadas, omelete e gemada.
O ovo quando cozido em água fervente, apresenta características que vão diferenciando-se de acordo com o tempo de cocção. Inicialmente, a clara começa a endurecer, depois, a gema em aproximadamente 10 minutos, ambas estão cozidas por completo. O ovo batido, quando acrescentado de açúcar é chamado de gemada. As fritadas e omeletes são preparações salgadas á base de ovos,com diferentes alimentos(queijo, presunto e legumes).
§ Acompanhamento de preparações: Bife a cavalo (bife com um ovo frito em cima), bife a camões (bife com dois ovos fritos em cima), carne recheada com ovo cozido.
§ Ingredientes de preparações: De acordo com a tabela 3,quando utilizados em preparações ,os ovos exercem diferentes funções.
Tabela 3: FUNÇÃO DO OVO COMO INGREDIENTES DE PREPARAÇÕES
| Preparações | Função |
| Carnes, mingaus, sopas, molhos | Espessar |
| Pães-de-ló, suflês, mousses | Crescer, arear |
| Bife á milanesa, frango á milanesa | Cobrir |
| Bolos, pudins, flã | Unir |
| Superfícies de pães e tortas | Conferir cor, brilho |
| Maioneses, sorvetes | Emulsificar |
| Recheios | Conferir, ligar |
| Pastéis, tortas | Vedar |
| Ovo inteiro, picado, ralado | Decorar |
Combatendo e prevenindo doenças
Alergias: o ovo é rico em zinco auxiliando no combate a algumas alergias.
Alzheimer: o ovo possui alta concentração de fosfatidilcolina, serina e vitamina B12 que auxiliam na recuperação da memória. O ovo melhora o quociente de inteligência em crianças (Pesquisa da FAO – 1996). É essencial na nutrição de idosos.
Artrites: o ovo atua como antiinflamatório e possui pequena quantidade de ômega-3.
Crescimento e desenvolvimento: a PQQ (pirrolo, quinonina quinona) é encontrada no leite materno e no ovo (clara e gema). Portadores de Alzheimer, Parkinson e demência senil diminuem a produção de PQQ.
Degeneração macular senil ou cegueira da idade: a ingestão diária de 1,3 gema de ovos evita o surgimento da doença.
Doenças Cardiovasculares: eleva o HDL - colesterol (bom) por possuir elevada quantidade de lecitina, impedindo que o colesterol se deposite nas artérias; no intestino, participa da formação da bile, mobilizando triglicerídeos e diminuindo a formação de colesterol.
Alimentação de Atletas: a inclusão de ovos na dieta ajuda a suprir a necessidade de proteínas.
Infecções infantis: relacionadas à bactérias, fungos e vírus são minimizadas com a inclusão na dieta diária de ovos, fortificando o sistema imunológico a partir dos 12 meses de idade.
Gestação e amamentação: o ovo fornece vitaminas do complexo B, ácido fólico, essencial para o desenvolvimento do tubo neural do feto.
Osteoporose: o carbonato de cálcio oriundo da casca de ovo é bem absorvido pelo organismo, promovendo maior densidade osseomineral.
Visão: O ovo contém os componentes luteína e zeaxantina, que previnem a degeneração macular, doença responsável por grande parte dos casos de cegueira em pessoas de terceira idade.
Pressão Sanguínea: Há estudos que indicam que as proteínas presentes nos ovos podem ter efeitos similares aos inibidores ACE, medicamentos utilizados para tratar a pressão alta. Verificou-se que há vários peptídeos diferentes em ovos cozidos e fritos que agem como potentes inibidores ACE e as enzimas no estômago e no intestino delgado produzem esses peptídeos a partir dos ovos. Foi revelado que os ovos fritos têm maior índice de atividade inibidora ACE do que os ovos cozidos.
Como prevenir a Salmonella?
· Comprar sempre ovos com a casca intacta e limpa;
· Respeitar a data de validade;
· Não lavar os ovos antes de colocá-los na geladeira para sua conservação;
· Não quebrar o ovo nas bordas dos recipientes onde eles serão colocados;
· Não separar as claras das gemas com a própria casca do ovo;
· Não deixar os ovos, nem os alimentos que contenham ovo, mais de duas horas a temperatura ambiente.
· Comprar sempre ovos com a casca intacta e limpa;
· Respeitar a data de validade;
· Não lavar os ovos antes de colocá-los na geladeira para sua conservação;
· Não quebrar o ovo nas bordas dos recipientes onde eles serão colocados;
· Não separar as claras das gemas com a própria casca do ovo;
· Não deixar os ovos, nem os alimentos que contenham ovo, mais de duas horas a temperatura ambiente.
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